多項(xiàng)選擇題

防止脂肪劣化的方法有（）

A.用不飽和程度低的油脂煎炸食物
B.降低油溫
C.降低與氧氣的接觸面積
D.減少與金屬物的接觸
E.降低油炸物的水分含量

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多項(xiàng)選擇題

（）可以使蛋白質(zhì)變性。

A.加熱
B.攪拌
C.加堿
D.加表面活性劑
E.加有機(jī)溶劑

多項(xiàng)選擇題

上漿的作用有（）

A.保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素
B.防止水分流失，保持菜肴鮮嫩
C.提高菜肴的耐存儲(chǔ)性
D.防止串味
E.増香去異味