問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】加熱滅菌醬油的作用？

答案： 1.殺菌防腐，使醬油具有一定的保質(zhì)期。2.破壞酶的活性，使醬油組分保持一定。3.通過(guò)加熱增加芳香氣味，還可揮發(fā)一些不良?xì)?..

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【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)的分解在醬油生產(chǎn)中的作用？

答案：在發(fā)酵過(guò)程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用，生成相對(duì)分子質(zhì)量較小的胨、多肽等產(chǎn)物，最終分解變成多種氨基酸類。

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【簡(jiǎn)答題】成曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？

答案： 1）感官檢查：外觀呈塊狀，手感疏松，內(nèi)部菌絲叢生，孢子茂密，無(wú)灰黑或雜色夾心，曲香濃厚，無(wú)異味。2）理化檢驗(yàn)：水分含量約...