問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】PH對(duì)發(fā)酵有何影響？怎樣控制？

答案： 1.影響酶的活性。2.影響微生物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)。3.影響微生物對(duì)基質(zhì)的利用速率。4.影響代謝方向。
pH的控制 ...
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答案： 溶氧濃度決定因素：供氧和需氧兩方面。
供氧方面：1.調(diào)節(jié)攪拌轉(zhuǎn)速2.調(diào)節(jié)通氣速率
需氧方面：1.菌體...
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【簡(jiǎn)答題】泡菜加工中為什么要?jiǎng)?chuàng)造缺氧環(huán)境？
答案： 厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)酵所必需。在有O2條件下，泡菜色澤暗黃、Vc破壞，同時(shí)霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失敗。
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