問答題

【簡答題】試述F=nD式中各符號的意義。

答案：罐頭食品殺菌要求達到商業(yè)無菌的理論殺菌值，即F=ＴＲＴｎ＝nD。Ｆ值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微...

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【簡答題】煙熏的目的和作用是什么？

答案：目的：煙熏的目的主要是為了提高肉制品的保存期和形成該類食品的風味。
作用：１）形成特種煙熏風味２）防止腐敗變質...

【簡答題】試述熏煙的主要成分及其對食品的影響。

答案：酚（抗氧化，抑菌防腐，形成特有熏香味，促進煙熏色澤的形成）醇（作為揮發(fā)性物質的載體）有機酸（促使肉制品表面蛋白質凝固，形...