填空題

新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍?？刂圃冢ǎ?，原因是抑制酶的活動(dòng)和呼吸作用，延緩儲(chǔ)備物質(zhì)的分解，任何冰點(diǎn)相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時(shí)，它們的（）應(yīng)相同，食品凍結(jié)過程中（）速度和（）速度決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)幾何分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著（）條件貯藏和（）等條件的影響。

答案： 0～5℃；冷耗量；凍結(jié)層分解面；溶質(zhì)擴(kuò)散；冷凍；解凍

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當(dāng)食品處在某一空氣相對(duì)濕度ψ下達(dá)到平衡時(shí)某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在數(shù)值上與（）相等，若aw>ψ，則食品將會(huì)有（），當(dāng)aw<ψ，則食品（）。

答案：有效；用百分率表示的相對(duì)濕度；水分蒸發(fā)；會(huì)吸濕

食品保藏的實(shí)質(zhì)是通過（）和（）等手段，控制和抑制（）和（）并盡量減少（）損失，使食品的貯藏期提高。

答案：物理化學(xué)；生物；微生物；酶的活性；營養(yǎng)成分