填空題

在肉中，決定持水性的重要因素是（）和（）。

答案：凝膠結構；蛋白質所帶凈電荷的數(shù)量

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在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強韌性粘合面團的（）。

答案：面筋蛋白

大豆蛋白的溶解度常用（）表示。

答案：氮溶解指數(shù)（NSI）