問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現(xiàn)象？

答案： 產(chǎn)生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足引起的，如制品中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而產(chǎn)生流湯...
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答案： （1）酪蛋白膠粒大體上呈球形，膠粒內(nèi)部是由β-酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附著αs-酪蛋白，外表由K...
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【簡(jiǎn)答題】果膠存在形式有哪幾種？有何加工特性？
答案： 果膠存在形式有三種：原果膠、果膠、果膠酸
加工特點(diǎn)：
（1）果膠是不定性、無(wú)味的白色物質(zhì)或淡黃色的物...
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