問答題

【簡答題】簡述二次發(fā)酵法面包加工工藝流程，如面包體積過小，試分析其原因。

答案：原材料處理→第一次面團調制→第一次發(fā)酵→第二次面團調制→第二次發(fā)酵→切...

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問答題

【簡答題】調制乳中有哪些原料要調整？

答案：

（1）蛋白質的調整；
（2）脂肪的調整；
（3）碳水化合物的調整；
（4）礦物質的調整；
（5）維生素的調整。

問答題

【簡答題】什么叫混合發(fā)酵劑，單一發(fā)酵劑的優(yōu)點是什么？

答案：將嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌1：1比例同時進行培養(yǎng)而調制成的發(fā)酵劑。
①傳代較易，并易保持二菌的比例；