問答題

油發(fā)的基本原理是什么？

答案：油發(fā)是利用干貨原料中的動物性蛋白質膠體顆粒，在高溫受熱后產生的蛋白質變性，即蛋白質膠體顆粒受熱膨脹，從而恢復形態(tài)或形體膨...

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堿發(fā)的基本原理是什么？

答案：堿發(fā)是利用堿的電離作用，在水的浸潤作用下，使烹調干貨原料帶上電荷加強烹調干貨原料的親水基，加速烹調干貨原料的親水作用，使...

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水發(fā)的基本原理是什么？

答案：

水發(fā)主要利用水的浸潤作用，使干貨原料中的蛋白質、纖維素吸水膨脹，達到恢復形態(tài)、恢復質地的目的。