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問答題
【簡答題】果蔬速凍加工前可以采取哪些措施進(jìn)行護(hù)色？
答案：
①通常的護(hù)色方法是果蔬在去皮切分后立即浸沒在稀二氧化硫或亞硫酸鹽中，直至包裝。②對于冷凍果品尚可在填充糖液中添加0.5%...
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問答題
【簡答題】疏松劑在焙烤食品中有哪些作用？
答案：
疏松劑是以小麥粉為主要原料的糕點(diǎn)、餅干等焙烤儀器及膨化食品生產(chǎn)用的添加劑，亦稱膨松劑、膨脹劑和面團(tuán)調(diào)節(jié)劑。在和面工序中加...
問答題
【簡答題】影響淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？
答案：
淀粉的老化與淀粉的種類，支鏈與直鏈淀粉比例，分子大小，溶液的濃度，ph，所含無機(jī)鹽種類及冷卻速度等因素都有關(guān)系，歸納如下...
