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問答題
【簡答題】食品中水分存在形式有哪些？干燥能去掉哪些水分？
答案：
化學(xué)結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水、機(jī)械結(jié)合水。食品干燥中除去的水分主要是機(jī)械結(jié)合水和部分物理化學(xué)結(jié)合水。
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問答題
【簡答題】干燥對(duì)微生物及酶有哪些影響？
答案：
干燥影響水分活度，當(dāng)Aw<0.94大多數(shù)細(xì)菌不能生長發(fā)育，當(dāng)Aw<0.74大多數(shù)霉菌生長發(fā)育受到限制，當(dāng)Aw<0.62幾...
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【簡答題】水分活度與保藏性有何關(guān)系？
答案：
Aw在0.99以上適合各種微生物生長保藏性差，Aw降到0.75以下食品腐敗變質(zhì)顯著減慢，保藏性增長，Aw降到0.70以下...
