名詞解釋

物性學(xué)

答案：

食品物性學(xué)是以食品（包括食品原料）為研究對(duì)象，研究其物理性質(zhì)的一門科學(xué)。

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流變學(xué)與物質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。食品流變學(xué)主要研究作用于物體上的應(yīng)力和由此產(chǎn)生的應(yīng)變規(guī)律，是力、變形和時(shí)間的函數(shù)。食品流變學(xué)研究的對(duì)象是食品物質(zhì)。食品物質(zhì)種類繁多，為了研究方便，食品流變學(xué)把食品物質(zhì)按形態(tài)簡(jiǎn)單分成（）、半固態(tài)食品和（）。

答案：液態(tài)食品；固態(tài)食品

損失、介電損耗等的存在，最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能，通電加熱是將電能轉(zhuǎn)化為熱能使食品加熱的。通電加熱主要在以下幾個(gè)方面表現(xiàn)了很大的優(yōu)點(diǎn)：①加熱均勻，（）；②加熱過程中不需要攪拌或混合；③由于加熱能量只在被加熱物料處發(fā)熱，因此，熱損失少，節(jié)約能源；④（）；⑤設(shè)備體積小、無污染；⑥通電加熱還有特殊的殺菌效果。

答案：加熱均勻，克服了其他加熱方式的外表升溫快、內(nèi)部慢的缺點(diǎn)；較大形狀的物料可實(shí)現(xiàn)快速、均勻加熱