問答題

固態(tài)與半固態(tài)食品按組織形態(tài)可分為哪幾種？每種分別列舉3-4種食物，及其常用的物性測定儀器。

答案： ⑴凝膠狀食品：涼粉，粉皮，粉條，果凍，豆腐，年糕。測定的儀器如硬度計(jì)，質(zhì)地儀，萬能測試儀
⑵組織狀食品：蔬菜、...

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起泡性比較高，等電點(diǎn)附近起泡性最差。但等電點(diǎn)...

影響水分子團(tuán)構(gòu)造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？

答案：影響水分子團(tuán)構(gòu)造的因素：
（1）溶質(zhì)的影響
①離子相互作用。
②疏水性相互作用。