問答題

【論述題】形成冷水面團、溫水面團、熱水面團性質(zhì)的基理是什么？

答案：水調(diào)面團所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水溫不同，使面粉內(nèi)的淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的糊化和變性。因此，出現(xiàn)了三...

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問答題

【簡答題】制作暗酥的操作要求有哪些？（4分）

答案：（1）起酥時，干油酥要均勻地分布在水油面團中，搟皮不要搟得太薄，卷攏時，筒狀的兩頭不要露酥（1分）。
（2）起...

問答題

【簡答題】果品在面點中的作用有哪些？（3分）

答案：（1）果品風(fēng)味優(yōu)美、色澤鮮艷，可改進面點的色澤與形態(tài)（1分）。
(2）果品是制作甜陷和裝飾點綴的重要原料，...