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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述酶法通風(fēng)回流制醋在操作中的注意事項(xiàng)。
答案：
（1）液化要徹底，粉漿配料要適當(dāng)。
（2）可采用商品糖化酶代替糖化曲，每g淀粉原料使用100單位。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述以淀粉質(zhì)原料釀造食醋的原理。
答案：
（1）淀粉糖化以淀粉質(zhì)原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖。水解過(guò)程分兩步，首先是淀粉的液化，即原料經(jīng)蒸煮變成淀粉糊化后，...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】如何解決醋醅“長(zhǎng)白頭”的問(wèn)題？
答案：
（1）在表面加一層高酸醋醅，用酸度來(lái)抑制雜菌；
（2）表面上潑酒精濃度高的發(fā)酵醪，以酒精抑制雜菌；
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