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影響肉的風(fēng)味的因素
答案:
遺傳因素、飼料疾病和藥物、肉的解剖部位、肉的冷卻和成熟、貯藏環(huán)境、烹調(diào)燒煮、加工方法。
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尸僵
答案:
畜禽屠宰后胴體變硬,導(dǎo)致ATP變化,pH變化,冷收縮和解凍僵直的過程稱為尸僵。自溶性腐敗:肌肉達(dá)到最大僵直以后,繼續(xù)發(fā)生...
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名詞解釋
肌動蛋白
答案:
也叫肌纖蛋白,是溶于水的蛋白質(zhì),占肌原纖維蛋白質(zhì)的12%-15%,是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分,易生成凝膠,凝固溫度較低,為30...
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