名詞解釋

薄膜成型性

答案：小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。由于極性低的蛋白質能排出過量的游離水，故面筋能與水互相緊密結合在一起而不分散，具有...

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吸水性

答案：為本身重量的170-210%；凡能促進蛋白質解膠或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、還原劑和蛋白酶等；凡能促進蛋白...

彈性

答案：

濕面筋在拉伸或按壓后恢復到原來狀態(tài)的能力。分為強（按壓后恢復原狀，不粘手）、中、弱（不能復原，粘手，易碎）。