答案：炸制工藝凡成品造型細膩，形態(tài)復(fù)雜，有方向性的面點品種，須將面坯放平在平展的絲網(wǎng)上或箅子上固定炸制，否則影響造型。植物油含...

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【簡答題】簡述蛋品對面點造型與色彩的影響。
答案：蛋清具有膠體性質(zhì)。蛋清經(jīng)攪打可裹進大量空氣，它與面粉、白糖混合，形成大大小小的氣泡群，再經(jīng)加熱可發(fā)生膨脹等變化，使面坯形...
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【簡答題】簡述烤爐的底、面火對面點造型與色彩的影響。
答案：底、面火是烤制工藝的主要熱源。由于底火具有向上的鼓動力，熱量傳遞快而強，因而底火決定著面點造型的膨脹程度及表面的幾何曲線...