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蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工藝中,蛋液對面筋和糖的顆粒起(),同時蛋黃可使油和水乳化,成品的疏松性。
A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結(jié)作用
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單項選擇題
面筋被拉長到某種程度而不斷裂是由于面筋具有()性。
A、延伸性
B、韌性
C、彈性
D、可塑性
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淀粉在一定溫度下吸水,可顯示()
A、彈性
B、膠體性質(zhì)
C、韌性
D、延展性
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