問答題

【簡答題】面醬和豆醬各有什么特點？

答案：面醬用米曲酶分泌的淀粉酶，將面粉經(jīng)煮熟而糊化的大量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖，面粉中少量的蛋白質(zhì)，經(jīng)曲酶分泌的蛋白酶...

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【簡答題】什么叫淋澆？其好處是什么？

答案：淋澆：將積累在發(fā)酵池假底的醬汁，用水鵬抽回澆于醬質(zhì)的操作。好處，⑴可以使醬醅中各中酶上下流通，增加酶的接觸面積⑵可以使醬...

【簡答題】什么是麥芽汁的制備，制備過程中有哪些物質(zhì)變化？

答案：麥芽汁的制備：將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水條制成澄清透明的麥芽汁的過程。物質(zhì)變化：⑴淀粉的分解⑵蛋白質(zhì)的分解⑶纖維...