問答題

【簡答題】簡述陳釀的作用。

答案：

⑴作殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵
⑵澄清作用
⑶氧化還原促進醇酸硝化，達到調(diào)節(jié)口味改善風味的目的
⑷改善口味

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【簡答題】簡述醬油優(yōu)良菌種特點。

答案： ⑴蛋白酶活力比原菌株顯著提高
⑵分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長繁殖速度比原菌株更快
⑶對雜菌抵抗力強，...

【簡答題】簡述醬油菌種選擇條件。

答案：

⑴不產(chǎn)生黃曲酶毒素
⑵蛋白酶積極糖化酶活力強
⑶生長繁殖快對雜菌抵抗力強
⑷發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味