主要因素有: 含有凝膠劑的類型與比例; 組成糖漿的濃度與粘度; 產品的含水量與水分分布狀態(tài); 添加物料的類型與比例。
常見的質量變化有:發(fā)烊發(fā)砂現象,失水干縮現象和霉變細菌污染。