填空題

在干燥操作中，要提高干燥速率，可對食品作如下處理：升溫、（）、（）。

答案：加快空氣流速；降低空氣相對濕度

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食品的變質(zhì)包括（）、（）和安全性下降、審美感覺下降。

答案：品質(zhì)下降；營養(yǎng)價值下降

【簡答題】如何計算罐頭的合理殺菌時間？

答案：確定殺菌F值一般步驟：
①確定常引起該罐頭食品編制的細菌是哪一種
②該細菌耐熱性（Z值、D值）