名詞解釋

答案：使肉的溫度從0～4℃降低至-8℃以下，通常為-15～-18℃，肉中絕大部分水分（80%）以上凍成冰結(jié)晶的過(guò)程叫做肉的凍結(jié)...

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答案：

通過(guò)抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏保鮮目的。

答案：

肌肉在僵直未完成前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有較多的ATP，在解凍時(shí)由于ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象。