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燒烤前經()可使皮層蛋白質凝固,皮層變厚、干燥,烤制時在熱空氣作用下,蛋白質變性而酥脆。
A、蒸煮
B、油炸
C、澆掛糖色
D、澆淋熱水和晾皮
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單項選擇題
燒烤時()分解產生谷氨酸,與鹽結合生成谷氨酸鈉,使肉制品帶有鮮味。
A、蛋白質
B、脂肪
C、糖
D、鹽和金屬
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初煮的目的是通過煮制進一步擠出血水,并使肉塊變硬以便()。
A、復煮
B、收汁
C、脫水
D、切坯
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