問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】水在烘烤食品中的作用有哪些？

答案： 1、水化作用使面粉蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸收。
2、溶...

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【簡(jiǎn)答題】在烘烤食品中乳的工藝性能有哪些？

答案： ⑴提高面團(tuán)的吸水率；
⑵提高面團(tuán)筋力、攪拌耐力和發(fā)酵耐力；
⑶烘焙食品的著色劑；
⑷改善制...

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【簡(jiǎn)答題】影響蛋白起泡性的因素有哪些？

答案：黏度：對(duì)蛋白的穩(wěn)定影響較大，黏度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。
油脂：油脂是消泡劑，主要是因?yàn)橛椭谋砻鎻埩?..