問答題

【簡答題】方便面中添加堿水的作用？

答案：（1）強化筋力，使面團其有韌性、彈性和滑爽感；
（2）起著色作用，使面條出現(xiàn)淡黃色；
（3）使面條在...

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【簡答題】韌性面團調(diào)制后，為什么要采用靜置這道工藝？

答案：

這樣可以使在攪拌中處于緊張狀態(tài)的面筋松弛，以保持面團性能的穩(wěn)定，同時在靜置期間各種酶的作用也可以使面筋柔軟。

【簡答題】如何提高方便面的復水性？

答案： ①加水量28%—38%，以33%為好；
②加鹽1.5%—2.0%春秋適中，夏多冬少；<...