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柴油炒灶一定要注意掌握好油量,風量可以隨意調(diào)節(jié)。
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大型的動物性原料在水中緩慢加熱可以使內(nèi)部的腥膻異味隨血水溶出有更多的擴散時間,若開始就用沸水將會使原料外部的蛋白質(zhì)凝固,形成阻礙,內(nèi)部的血水將更易排出。
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油傳熱法中油的溫度可分為兩個溫度區(qū)域100℃以上和80℃以下,分別稱溫油和熱油傳熱法。
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