問答題

【簡答題】試比較蛋白質水解的幾種方法，并說明何種方法較為適合食品加工中使用？

答案：（1）蛋白質的水解就是利用化學方法對天然蛋白質進行水解，水解后的蛋白質其功能性質發(fā)生改變。目前，水解蛋白質的方法有三種，...

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【簡答題】長時間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質量，可以采取什么措施？

答案：長時間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...

蛋白質的等電點

答案：

當?shù)鞍踪|的正負電荷相等時，這時溶液的pH稱為蛋白質的等電點。