問答題

【論述題】簡(jiǎn)述脂類經(jīng)過高溫加熱時(shí)的變化及對(duì)食品的影響。

答案：油脂在150℃以上高溫下會(huì)發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)，生成低級(jí)脂肪酸、羥基酸、酯、醛以及產(chǎn)生二聚體、三聚體，使脂類...

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【論述題】試述抗氧化劑及抗氧化機(jī)理。

答案：抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機(jī)理分為自由基清除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑...

【論述題】試述脂類的氧化及對(duì)食品的影響。

答案：油脂氧化有自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。
（1）脂類的自動(dòng)氧化反應(yīng)是典型的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，它具有以下...