問答題

【簡答題】速凍的優(yōu)點(diǎn)是什么？

答案：

（1）冰晶體小，對細(xì)胞破壞少；
（2）溶質(zhì)較均勻，減輕濃縮的危害；
（3）降低微生物活動。
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問答題

【簡答題】簡述緩慢凍結(jié)時濃縮的危害性。
答案： （1）溶質(zhì)沉淀-有沙粒感；
（2）濃度太大-蛋白質(zhì)變性；
（3）PH下降，等電點(diǎn)-蛋白質(zhì)沉淀；
問答題

【簡答題】簡述食品冷藏工藝的控制條件。
答案： （1）冷藏溫度：一般略高于凍結(jié)溫度。若用較高溫度則貯期縮短，產(chǎn)生果皮斑點(diǎn)?。蝗缬幂^低溫度，則會產(chǎn)生低溫冷害或寒冷收縮。<...
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