問答題

【簡答題】簡述啤酒釀造中蛋白質及其水解產物和啤酒的關系。

答案：蛋白質：pH下降，引起復合蛋白質沉淀；酵母自溶，分解細胞蛋白質形成多肽，造成啤酒消毒混濁。
高級醇：促進酒類具...

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答案： ①酸休止：利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲汀進行水解，產生酸性磷酸鹽。
②蛋白質休止：利用麥芽中的內、外肽酶水解蛋...

【簡答題】影響發(fā)芽的主要因素。

答案：溫度，水分，通風量，光線。
1.溫度：
（1）低溫制麥：12～16℃，呼吸損失少，水解酶活力較高，成...