問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面粉溫度的工藝特性。

答案:

溫度對(duì)蛋白質(zhì)的吸水關(guān)系甚大,在調(diào)制酥性面團(tuán)的溫度以15—18℃為宜。

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名詞解釋

烘烤食品

答案: 以面粉為基礎(chǔ)原料與糖、油、蛋等輔料配合,采用焙烤工藝而制成的餅干、面包、夾陷心餅等統(tǒng)稱為烘烤食品。
問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述硬質(zhì)小麥對(duì)碾磨的影響。

答案: 在硬質(zhì)小麥與軟質(zhì)小麥之間,籽粒破壞的方式有很顯著的差異,在硬質(zhì)小麥中,胚乳的細(xì)胞成分很硬,使細(xì)胞壁與細(xì)胞成分的交界處變成...
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