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問答題
【簡答題】何謂過冷？過冷在冷凍食品加工食品貯藏中有何重要應(yīng)用價(jià)值？
答案：
過泠：由于無晶核存在，液體水溫度降到冰點(diǎn)以下仍不析出固體冰的現(xiàn)象。
過泠度越高，結(jié)晶速度越慢，這對冰晶形成的大...
過泠度越高，結(jié)晶速度越慢，這對冰晶形成的大...
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問答題
【簡答題】在食品加工和貯藏過程中，食品的主要成分能發(fā)生哪些典型的反應(yīng)而引起食品質(zhì)量下降？
答案：
⑴美拉德反應(yīng)：是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)...
問答題
【簡答題】在高溫條件下加工食品可能對食品中的氨基酸造成什么影響？
答案：
氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生變化如脫硫、脫氨、脫羧、異構(gòu)化、水解等，有時(shí)甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價(jià)值降低。
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