問答題

【簡答題】
寫出代號的中文名稱及顏色：
Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2

答案： Mb--肌紅蛋白--紫紅色
MMb--高鐵肌紅蛋白--褐色
O2Mb--氧合肌紅蛋白--鮮紅色

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【簡答題】影響花青素變色的因素有哪些？

答案：

結(jié)構(gòu)、pH、光和熱、氧化劑、氧和還原劑、水分活度、二氧化硫、金屬離子、糖及其降解產(chǎn)物、縮合反應(yīng)、酶。

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