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問答題
【簡答題】簡述脂肪氧化速度與水分活度的關(guān)系（可畫圖表示），并簡要解釋。]
答案：
在aw=0-0.35范圍內(nèi)，隨aw↑，反應(yīng)速度↓的原因：
1、與脂類氧化生成的氫過氧化物以...
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問答題
【簡答題】簡述影響食品加工貯藏中維生素保存率的因素有哪些？
答案：
包括：原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響；前處理對(duì)食品中維生素含量的影響；熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失；產(chǎn)品貯藏中維生素的損...
問答題
【簡答題】如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)可采取哪些措施？
答案：
注意選擇原料：如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖；保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如...
