問答題

【簡答題】比較冷藏食品與凍藏食品有貯藏過程中質(zhì)量變化的異同。

答案： 冷藏食品質(zhì)量變化：
1.水分蒸發(fā)（干耗）：溫度下降，食品中所含汁液的濃度增加，由于分子的擴散作用，表面水分蒸...
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問答題

【簡答題】敘述凍結速度與食品質(zhì)量的關系。
答案： 1.食品物性變化：當內(nèi)部的水分凍結膨脹時會受到外部凍結層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，即凍結膨脹壓。在食品通過最大冰晶生成帶時，...
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【簡答題】說明凍結速度表示方法。怎樣劃分快速凍結和緩慢凍結？
答案： 凍結速度，是指食品內(nèi)某個點的溫度下降的速度或食品內(nèi)某種溫度的冰鋒向內(nèi)擴展的速度。
表示方法：界面位移速度、冰晶...
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