問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響腌制速度的因素。

答案： 1.食鹽用量或鹽水濃度：干腌時(shí)用鹽量越多，滲透速度越快。
2.原料的化學(xué)成分：與食品的含水量有關(guān)。
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【簡(jiǎn)答題】氣調(diào)貯藏中氣體成分的調(diào)節(jié)方法有哪些？

答案：

1.自然降氧法
2.機(jī)械降氧法
3.氣體半透膜法
4.抽真空法氣體半透膜法

【簡(jiǎn)答題】為什么快速凍結(jié)的食品質(zhì)量?jī)?yōu)于緩慢凍結(jié)？

答案： 1.速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷；
2.速凍食品的細(xì)胞...