問答題

【簡答題】凍結速度對冷凍肉質量有何影響？

答案：凍結速度快，形成的冰晶體積小，數(shù)量多，分布均勻，冷凍肉質量好；解凍時可逆性好，肉汁流失少。凍結速度慢，形成的冰晶體積大，...

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【簡答題】什么是肉的凍結和凍藏？

答案：肉的凍結就是將肉放于凍結間內，經過一定時間使肉的深層溫度降到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80％以上）形成冰晶的過程...

【簡答題】簡述什么是冷收縮？

答案：當牛肉、羊肉在尸僵完成之前，溫度降低到l0℃以下，肌肉會發(fā)生強烈收縮，并在隨后的烹調中變硬，這個現(xiàn)象稱為冷收縮。實際生產...