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問答題

【簡答題】試述焦糖化作用？

答案：

糖在高溫下發(fā)生的脫水，裂解以至再聚合等一系列反應，是使制品顏色變?yōu)楹诤稚囊环N反應。

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【簡答題】何謂水的硬度？何謂水的堿度？

答案：

水的硬度：是指水中離子沉淀肥皂的能力。
水的堿度：取決于天然水中能與H⁺結合的HO^-，CO₃^2-，HCO₃^-的含量。

【簡答題】大豆抗營養(yǎng)因子都有什么？分別采用什么方法除掉？

答案：大豆抗營養(yǎng)因子有7種：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、肌醇六磷酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、雌激素、豆皂甙，其中胰蛋白酶抑制...

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