填空題

（）是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營養(yǎng)價值都變差。

答案：凍結(jié)燒

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食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括（）、（）、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁液流失。

答案：冰晶的成長和重結(jié)晶；干耗

凍結(jié)對食品組織結(jié)構(gòu)的影響主要集中在機械性的損傷、（）和（）。

答案：細(xì)胞的潰解；氣體膨脹