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肉的系水力
答案:
肉的系水力也叫肉的保水性,是和剛?cè)崞焚|(zhì)的一個(gè)重要的指標(biāo),這是指肉在受到外力作用時(shí),能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的...
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麥拉德反應(yīng)(Maillard)
答案:
指氨基酸和還原糖產(chǎn)生的反應(yīng)生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。
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食品的風(fēng)味
答案:
指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺,主要是味感和嗅感,廣義上講是指在檢驗(yàn)食品時(shí)的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。
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