問答題

【論述題】闡述肉類腌制有哪些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點。

答案：肉類腌制的方法有干腌、濕腌、腌水注射和混合腌制四種。
①、干腌法：將食鹽和其它調味料涂抹在肉的表面，食鹽應當炒...

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【論述題】論述磷酸鹽提高肉保水性的作用機理

答案： ①、提高肉的pH的作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中可提高肉的pH。
②、對肉中金屬離子有整合作用...

【論述題】食鹽有哪些作用？

答案： ①、突出的鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。
②...