填空題

酪蛋白膠粒的動力穩(wěn)定性在于（）、（）。

答案：顆粒表面帶的負電荷數(shù)；一層水膜

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乳汁中碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%以上，具有三種異構體（）、（）、（）。

答案： α-含水乳糖；β-乳糖；α-無水乳糖

【簡答題】列舉6個我國傳統(tǒng)醬腌菜的品種。

答案：

泡菜，酸菜，腌雪里蕻，糖醋蒜，什錦醬菜，醬乳黃瓜，榨菜，咸菜，蘿卜干等。