問答題

【論述題】分析糖水橘子罐頭貯運過程中白色沉淀產(chǎn)生的原因。

答案：產(chǎn)生原因：
研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果膠及少量的蛋白質(zhì)。橘皮苷是白色結(jié)晶體，難溶于水，其溶解...

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【論述題】某家餅干生產(chǎn)廠生產(chǎn)蘇打餅干，當(dāng)蘇打餅干從隧道式烤爐中隨著鏈條式傳送帶送出時，為了縮短蘇打餅干的生產(chǎn)周期，該廠家用流速為10m/s的強風(fēng)快速冷卻產(chǎn)品。試分析一下該企業(yè)采用強風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法是否正確，并解釋其原因。

答案：該企業(yè)采用強風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法不正確，餅干不宜用強烈的冷風(fēng)冷卻，如果餅干出爐后立刻暴露在20～30℃的溫度下進行低...

【簡答題】簡述肉制品加工中煙熏的目的。

答案：促進發(fā)色（形成煙熏的茶褐色）；改進質(zhì)地（組織蛋白酶在30～50℃有活性能夠分解產(chǎn)生香味物質(zhì)，在90～120℃的溫度條件下...