問答題

【簡答題】簡述傳統(tǒng)煙熏的原理與方法，并結(jié)合二例敘述現(xiàn)代煙熏技術(shù)的進(jìn)展與發(fā)展趨勢。

答案： 熏制（smoking）是利用燃料沒有完全燃燒的煙氣對食物進(jìn)行煙熏，以煙熏來改變產(chǎn)品的口味、提高品質(zhì)并延長保質(zhì)期的一種加工...
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【簡答題】蔬菜保綠措施有哪些？
答案：

高溫短時處理和避光保存；熱燙；加堿，常用碳酸鎂、石灰乳或碳酸鈉。
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【簡答題】腌制果蔬脆性的影響因素是什么？可采取哪些保脆措施？
答案： 影響因素：果膠物質(zhì)，細(xì)胞的膨壓，組織變化。
保脆措施：選擇成熟度適中，脆嫩而無病蟲害的原料；腌制前用石灰水或明...
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