問答題

【簡答題】松花蛋如何進行品質(zhì)鑒定？

答案： 1.松花蛋感官檢驗：先仔細觀察皮蛋外觀（包泥、形態(tài)）有無發(fā)霉，敲搖檢驗時注意顫動感及響水聲，皮蛋刮泥后，觀察蛋殼的完整性...

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【簡答題】簡述松花蛋內(nèi)容物凝固原理。

答案：輔料中的生石灰、水、純堿等發(fā)生作用生成強堿氫氧化鈉，可促使原料蛋發(fā)生一系列的變化。NaOH溶液濃度達到0.4％，蛋白質(zhì)開...

【簡答題】簡述松花蛋色澤、風(fēng)味及松花形成的原理。

答案：蛋白呈色：美拉德反應(yīng)生成褐色或茶色物質(zhì)，茶葉中的單寧也是蛋白呈色的主要物質(zhì)。
蛋黃呈色：蛋黃中的卵黃磷蛋白和卵...