問答題

【簡答題】煙熏的方法有哪幾種，各有何利弊？

答案：冷熏法：熏制過程場，在煙熏過程中產(chǎn)品進行了干燥和成熟，使產(chǎn)品風(fēng)味增強，保存性提高，但重量損失大
溫熏法：重量損...

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【簡答題】簡述肉制品腌制過程中硝酸鹽發(fā)色機理。

答案：在肌肉中由于血液循環(huán)停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解產(chǎn)生乳酸，隨著乳酸的積累，肌肉組織呈酸性，硝酸鹽在酸性環(huán)境中在還原性...

【簡答題】食品腌制方法有哪些？各種腌制方法有何有缺點？

答案：鹽腌——干腌法：食鹽撒布難以均勻，失重大，味太咸，色澤較差，鹽鹵不能完全浸沒原料，暴露在空氣中的...