單項選擇題

食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃

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單項選擇題

在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用

單項選擇題

在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用