問答題

【論述題】論述袁枚《隨園食單》的烹飪思想。

答案： ①注意選購和選用優(yōu)質原料，對原料加工、切配要細致、衛(wèi)生；
②要選用上品作料來調味；
③注意火候，講究...

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【論述題】為什么說烹飪化學在烹飪學科體系中占有重要地位？

答案： ①烹飪化學是學科基礎；
②在烹調時，由生變熟所發(fā)生的蛋白質變性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化...

【論述題】論述我國明、清時期筵席發(fā)展狀況。

答案： ①明、清時期的中國傳統(tǒng)烹飪達到鼎盛；
②原料從水陸八珍到普通蔬菜、水果已無所不用；
③分檔取料，因料...